معنى ارتيزان و ان تكون حِرَفي

 أرتیزان: الحرفي, صاحب الَصنعة

عادةً ما تسمع كلمة "جورميه" في مجال الأغذية والمشروبات، وتُطلق ھذه الكلمة على المنتجات الغذائية المصنوعة من مكونات خام ذات جودة عالية, مثل ما يقدم في المطاعم العالمية الفاخرة. 

مفهوم الجودة العالية بحاجة إلى تفصيل أكثر من ذلك. فغالبا, الحفاظ على مستوى الجودة العالية يزداد صعوبة كلما زادت كمّيات الإنتاج. لذلك, “جورميه” يصاحبها الندرة وحجم إنتاج صغير نسبيا. كثيرا ما يتم التضحية باتساق الجودة عندما تكون كمیات الإنتاج كبیرة، فھذه هي القيمة التي تدفعها مقابل الإنتاجية الضخمةكمثال, ینتج عن تحمیص كميات كبیرة من البن تراكم بعض أكیاس القھوة غیر المستهلكة على الرفوف ربما لشھور. وذلك یفسر التناقض الذي تواجهه في تجربة كوب القھوة من كیس البن الذي تم شراؤه الیوم، وكیس البن الذي تم شراؤه قبل أسبوع. باختصار, في عالم القهوة, كلمة “حرفي” هي نفس معنى كلمة “جورميه".

 

 

الباريستا جودي اثناء تحضير الاسبريسو

 

 القھوة الحرفیة 

سألنا الكثیر ; ما معنى القھوة الحرفیة؟ باختصار، هي المرحلة التي تتفوّق على القھوة المختصة, او الخطوة الأكثر تقدمًا عنها . تتطلب القھوة الحرفیة اھتماما شدیدًا بالتفاصیل. فیتم تحمیصھا على دفعات صغیرة ویتم تعبئتها یدویًا وبيعها بواسطة متجر واحد، وعادة ما يتم بيعها بواسطة ھذا المتجر فقط. و بالنسبة الى تحضير القهوة في المقهى, فيتم تحضيرها من قبل الباريستا الحرفي و الاهتمام بأدق التفاصيل اثناء التحضير, من طريقة صب الماء يدوياً, و حساب وقت نزول القهوة, واستمرارية المراقبة و التعديل الدقيق الذي يتم بين تحضير كوب و كوب اخر.

في مقھى ومحمصة میراكي الحرفية، تبدأ جلسة تحميص القھوة التي تُقدم محلیا مرة واحدة في الأسبوع، فأنت الآن تعلم أن قھوتك في ميراكي ستكون دائما طازجة بقدر الإمكان. من المستحيل لقھوتنا أن تكون قد تعدت أكثر من بضعة أسابيع من تاريخ التحمیص للبن، و قد اكتشفنا, من خلال تجاربنا, أن غالباً ثلاث الى أربع أسابیع ھي الفترة الزمنیة الفاصلة التي تعزز لقھوتنا الوصول إلى أقصى حد ممكن من النكھات عند استخدامها لتحضير الاسبريسو, و في حالات خاصة, كالقهوة الكينية , قد تحتاج القهوة الى فترة أطول. علاوة على ذلك، یتم تحمیص البن الحرفي بطریقة ميراكي الخاصة, وعادة ما تكون درجة التحميص خفیفة إلى خفیف متوسط للحفاظ على ايحاءات القهوة و تعزيزها.

 

الباريستا محمد سماحة اثناء تحضير القهوة.

على الرغم من أن القھوة الحرفية ھي قھوة مختصة، إلا أن القھوة المختصة لیست دائما حرفية. 

 

فريقنا الحرفيّ

نؤمن في ميراكي أن أعضاء الفريق هو العنصر الأهم لنجاحنا واستمراريتنا كمقهى و محمصة. و تُعتبر سعادتهم و رضاهم أولية مهمة في بيئة عملنا. يحظى الحرفيّ في ميراكي على فرص تعلم عديدة و تدريب مكثف و تطوير مستمر في المقهى يوميا و أيضا من خلال أمتع وسائل التعلم كالسفر. فنحرص على تخطيط سفرات عمل جماعية شبه سنوية لفريقنا، إلى دول مختلفة بغرض زيارة مزارع البن حتى يتمكن الفريق من الانخراط في مجتمعات القهوة و ثقافاتها المختلفة و لقاء موردينا و شركائنا في النجاح حول العالم. 

رئيسة الطهاة سراء تقطف كرز القهوة في احد مزارع القهوة في كينا 

 

يتعمقون في هذه الرحلات في تجارب عديدة: منها المشاركة في قطف كرز القهوة, و زيارة معامل القهوة وسرر التجفيف او مراكز معالجة القهوة. كما يقوم الفريق بتذوق أنواع بن قهوة مختلفة لتوسيع مخزونهم من النكهات والإيحاءات تعزيزًا لمهاراتهم الحسية في التذوق و للإلمام بكل ما يخص البن الذي نحضره في كوب القهوة الذي يقدم في متجرنا, ليرجعوا إليكم أكثر خبرة، أسعد، مداركهم أوسع و معرفتهم أعمق عن كل تفاصيل قهوتنا من المعالجة، و الإيحاءات و حتى قصص نجاح هذه المزارع الصغيرة التي توردنا بالبن الأخضر. في زيارتك القادمة، إسأل محضرين القهوة في ميراكي كمحمد الجوجو, محمد سماحة, علياء, عبدالعزيز, ندى, منى,  روزان , جودي  أو غيرهم من أعضاء فريقنا الحرفي عن بن الكوستاريكا مثلا، و استمتع بشرح مُلم، دقيق و شغوف.  

 

تحمیص القھوة فن 

نحن ندیر مقهى صغیر، ونقوم بالتحمیص الدقیق على محمصتنا Diedrich IR-12 التي تعتبر بمثابة "فيراري" آلات التحميص. هكذا نتمكن من انتاج بن عالي الجودة، متناسق, یخضع لعملیات اختبار شاملة و تجارب مكثّفة, و جلسات تذوق القھوة المعروفة بالكابینق 

فتحمیص القھوة المختصة ھو تزاوج بین العلم والفن. یتضمن عنصر العلم مراقبة العدید من جوانب عملیة التحمیص والتحكم فیھا. و یتطلب الأمر أن یكون لدى المحمص معرفة واسعة بآلة التحمیص، والمنتج الخام (البن الأخضر)، والإلمام بالتغیرات المرئیة للبن والتمتع بحاسة تذوق ممتازة. فریق التحميص لدینا (محمد شطا:حمّاص معتمد من منظّمة القهوة العالمية و عبدالله الجهني) ھم من عشاق الإسبریسو، ولدیھم ١٢ عامًا من الخبرة الواسعة في مجال القهوة. 

Meraki Artisan roasting Jeddah

رسمة الباريستا و الفنان محمد سماحة 

 

 

ميراكي

نتعامل مع كل كوب قھوة كما یتعامل الطاهِ المحترف مع كل طبق یقدمه: نتأنّى و نتأكد أن كل كوب قھوة مثالي لك. نحن نحرص على كل متغیر یؤثر على الكوب، من اختیار حبوب البن الخضراء، إلى تصميم بروفايل التحمیص، ودرجة الطحنة، وحتى تركيبة الاملاح في الماء. و نشجع كثيرًا على النظافة... نقوم بتنظیف الحماصة, آلة الاسبريسو و فلاتر الماء بشكل دوري للمحافظة على جودة آداء جميع الآلات، وضمان جودة كوب قهوتك. 

في العدید من الأیام، نتحدث كالنوابغ عن مواضيع كتدفق الھواء، ومعدل التسارع, ونسبة الصلابة العامة و الكربونية للماء، ونسب التحضیر. في بعض الأحیان، ستجدنا نتفاخر حول محمصتتا,Diedrich الجمیلة ,أو آلة الاسبريسو KB90 الخاصة بنا أو حتى Tethys, نظام ترشيح الماء الخاص بنا، فھو واحد من أربعة في العالم فقط! كل ھذا لیس فقط لأننا نحب ما نقوم به، ولكن لأننا نریدك أن تكتشف معنا العالم المذھل للقھوة الحرفیة. ابدأ تجربتك مع قھوتنا الُمحمصة محلیًا ھنا. 

 

 بار ميراكي جدة

روزان و جودي 

معنى كلمة ميراكي:

كثيرا يسأل معنى كلمة ميراكي. فهي يونانية الأصل, معناها الحب, او الروح, او الابداع الذي تضعه في الشيء الذي تصنعه, و كأن جزء منك تضعه في عملك.

ميراكي ارتيزان ليس مجرّد اسمنا التجاري, انما هي هويتنا و اسلوب عملنا.

 

مديرة عمليات و باريستا ندى


شارك هذا المنشور