The farm is too small to have its own wet mill so it contracts its milling to local mills, usually the well-known Beneficio El Carmen which is located nearby. Fernando Alfaro, the owner of the mill and El Carmen Estate, works with the Schaps brothers to process their coffee to their specifications so as to assure its quality and consistency.

During the harvest, when the cherries reach peak ripeness, they are selectively handpicked and delivered to the El Carmen wet mill. Here the coffee is sorted, pulped to remove the external skin, fermented, and then spread to dry in the open sun.

القصة خلف هذه القهوة

تعود ملكية فينكا باتاجونيا لعائلة ساليناس منذ أواخر القرن التاسع عشر وكانت واحدة من المزارع الرائدة في السلفادور لسنوات عديدة. تم تقسيم المزرعة إلى ثلاثة أجزاء في أوائل الثمانينيات عندما تولى أبناء المالكين الأصليين الثلاثة الجيل التالي ، وكان الابن الأكبر جوليو ساليناس يحتفظ بالجزء الأكبر من المزرعة.

في مارس 2013 ، قرر أوسكار وكريستيان تشابس شراء فينكا باتاغونيا من عمهم خوليو ساليناس بعد أن علموا أن أراضي البن الغنية معروضة للبيع. الإخوة تشابس هم من الجيل الرابع من منتجي البن في غواتيمالا وأصحاب المزارع المعروفة فينكا لوس كاباليتوس و فينكا سانتا بولا ، وفي ذلك الوقت كانوا يفكرون في الاستثمار في السلفادور من أجل متابعة تحديات جديدة وتوسيع قائمة انواع القهوة لديهم. كان باتاغونيا أمرًا لا بد منه بالنسبة للأخوة تشابس حيث أن هذه المزرعة كانت لجدهم ، ولم يتمكنوا من تحمل رؤيتها تخرج من العائلة. منذ ذلك الحين، يعمل الأخوان بجد لتحويل باتاغونيا إلى مزرعة عالية الجودة ، تمامًا مثل مزارعهم في غواتيمالا.

تُزرع المزرعة حاليًا تحت 70٪ من أشجار الباكاس وحوالي 30٪ من البوربون مع بعض من نبات البكامارا ، وكلها تُزرع تحت الظل ، باستخدام أشجار الإنجا في المقام الأول لتوفير الحماية من أشعة الشمس والحرارة. نظرًا للرياح القوية التي تتميز بها هذه المنطقة ، والتي تقع عالياً داخل سلسلة جبال أبانيكا-إلاماتيبيك. وجد الأخوان تشابس أن العديد من أشجار بوربون القديمة كافحت من أجل البقاء. في هذه المناطق، كانوا يعملون بجد لتجديد و زراعة أشجار باكاس المتنوعة، والتي تكون أقصر وأكثر مقاومة للرياح.

في فينكا باتاجونيا ، يتم استخدام الممارسات التقليدية - مثل تقليم أشجار الظل وأشجار البن والإدارة الجيدة للتربة؛ ومع ذلك، فقد طبّق الأخوان تشابس أيضًا ممارسات متطورة للقهوة، تمامًا كما يفعلون في مزارعهم في غواتيمالا. يساعد هذا التزاوج المثالي بين القديم و الجديد على ضمان الجودة والإنتاجية المثلى. من خلال التحليل المكثف للتربة، تم تنفيذ برنامج جديد للأسمدة قبل وبعد الإزدهار. بدلاً من تقليم ظل واحد سنويًا، يتم إجراء تقليمين - الأول بعد الإنتاج لضمان أفضل نمو للنباتات و "الإزهار" ، والثاني قبل موسم القطاف مباشرةً لضمان نضج متوازن للكرز.

كانت مكافحة الفطريات لأمراض مثل صدأ أوراق البن واحدة من أكبر المشكلات في هذه المنطقة ، وقد جلب الأخوان منتجات جديدة للتأكد من أن هذا المرض يتم التحكم فيه في الوقت المناسب وبأكثر الطرق فعالية. لمواجهة هذه التحديات، يتم زرع الأصناف المقاومة من أجل الحفاظ على المحاصيل.

المزرعة صغيرة جدًا لأن يكون لها طاحونة رطبة خاصة بها، لذا فهي تتعاقد مع المطاحن المحلية، عادةً ما تكون بينيفيكيو إل كارمن المعروفة والتي تقع في مكان قريب. فرناندو ألفارو، صاحب المطحنة وعقار الكارمن ، يعمل مع الأخوين تشابس لمعالجة قهوتهم وفقًا لمواصفاتها لضمان جودتها واتساقها.

أثناء الحصاد ، عندما تصل الكرزات إلى ذروة النضج، يتم قطفها يدويًا بشكل انتقائي وتسليمه إلى مطحنة إل كارمن. هنا يتم فرز القهوة و  إزالة القشرة الخارجية ثم تخميرها ثم نشرها حتى تجف في الشمس