Mexico Guadelupe Zaju المكسيك زاجو

Farm: Finca Guadelupe Zaju

Varietal: Marsellesa & Hybrids (H16 and H18)

Processing: Fully washed & dried in whisky barrels

Altitude: 900 to 1,400 meters above sea level

Owner: Eduardo 'Teddy' Esteve

Town / City: Toquian Grande & Pavencul, Soconusco Region

Region: Chiapas

Country: Mexico

الإيحاءات:  حلاوة مارشميلو | سكّر بنّي | كراميل

المزرعة: فينكا جواديلوب زاجو

السلالة: مارسيلا و غيرها

المعالجة: مغسول بالكامل و مجفف في براميل ويسكي

الارتفاع: ٩٠٠ - ١,٤٠٠ متر فوق سطح البحر

المزارع: ادوردو

المدينة: توكوين

المنطقة:  تشياباس

البلد: المكسيك

القصّة وراء هذه القهوة

سر هذه المجموعة الاستثنائية والخاصة للغاية هو الخشب. عادة لا يكون هذا هو المكون السري الذي تبحث عنه في قهوة مختصّة ، ولكن عندما تتحدث عن براميل خشبية ، فأنت في فئة جديدة تمامًا من التميز. تم تعتيق مجموعة النانو هذه من جوادالوبيه زاجو في براميل الويسكي المعاد تصميمها من مجموعة براون فورمان ، التي تشمل علامات بوربون الشهيرة جاك دانييلز وجنتلمان جاك و وودفورد ريسيرف. يتم تعتيق القهوة في ورق شمعي في هذه البراميل لمدة ثلاثة أسابيع ، والنتيجة هي مشروب معقد ، مخمّر ومرضي للغاية. توصّل الفريق في جوادالوبيه زاجو إلى هذا المفهوم المبتكر في السعي لتطوير منتج جديد يؤكد الخصائص المعقدة والجوهرية لحبوب القهوة نفسها. عملية تعتيق البرميل تعد سريعة نسبيًا لتحسين إيحاءات القهوة دون الإضرار بحبوب البن وبأقل المخاطر المؤدّية الى الخصائص السلبية. جميع أنواع القهوة المساهمة لهذه المجموعة هي من سلالة مارسيليسا و سلالات مهجنة. مارسيليسا هي مجموعة متنوعة تم الحصول عليها من تهجين سارتشيمور و كاتورا. يتم السعي وراءها لجودة الكوب الفائقة ومقاومته لصدأ الأوراق. موندو مايا هو هجين مختلط ما بين هايبرد التيمور المقاوم للصدأ و نوع فاخر أثيوبي بري. للسلالة عوائد قيمة عندما تُزرع في تربة خصبة، مع جودة عالية في ارتفاعات ١٣٠٠ متر فوق مستوى سطح البحر. إيفالونا هو هجين مختلط ما بين نارييليس المقاوم للصدأ (سلالة كاتيمور) و سلالة أثيوبية فاخرة محلية تطورت عبر الطرق الزراعية التقليدية. تم تطوير كلا هذان الهجينان و توزيعهما  في منتصف الألفينات و هي جزء كبير من مزارع جواندالوبيه زاجو، و التي تعطيك كوباً ذو إيحاءات فريدة من نوعها. المجموعات التي اُختيرت ليتم تعتيقها عبر البراميل، تم اختيارها بناءً على درجة تقييم 83+، مع خصائص من الفاكهة والنبيذ. يتم مزج هذه المجموعات المختارة لتحقيق التوازن في الكوب و تعتيقها في براميل الورق الشمعي للمساهمة برائحة البوربون القوية. تشغل فينكا جوادالوبيه زاجو 310 هكتارًا مباشرة في تشياباس، في المكسيك. يمتد "طريق القهوة" على طول الحدود الغواتيمالية، شمالًا من حدود بلدة تاباتشولا، عبر منطقة سوكونوسكو الشهيرة في المكسيك. يتدفق المسار عبر بعض أشهر المزارع في المكسيك - بما في ذلك فينكتس هامبورجو. جارة هذه المزارع هي مزرعة جوادالوبيه زاجو التي قامت بالمساعدة في الحفاظ على سمعة المنطقة (التي تضاءلت إلى حد ما في السنوات الأخيرة) كموقع للقهوة عالية الجودة. منطقة سوكونوسكو هي واحدة من أشهر أماكن القهوة في المكسيك. تأسست في عام 1890 ، أسسها بورفيريو دياز (رئيس المكسيك آنذاك) وأوتو فون بسمارك ، اللذان تعاونا معًا لإرسال 450 عائلة ألمانية إلى منطقة غير متطورة بالقرب من تاباتشولا على الحدود مع غواتيمالا في الطرف الجنوبي للمكسيك. كان للمنطقة إمكانيات زراعية كبيرة، كما يعتقد دياز - لكن المنطقة كانت بعيدة وتفتقر إلى الاستثمار. تحت الإدارة الحذرة للمهاجرين الألمان وبجهود كبيرة من المزارعين والعمال المحليين، تحولت سوكونوسكو إلى محطة قهوة قوية! بين عامي 1895 و 1900 ، تم حصاد 11.5 مليون كيلوغرام من القهوة - تم تصدير حوالي 70 ٪ منها مباشرة إلى ألمانيا. تم الاستيلاء على غوادالوبيه زاجو في عام 1945 من قبل رجل الأعمال المولود في هامبورغ هانز أسموس لويثجي وزوجته البيروفية. كانت في الواقع مكسيكية، لكن حقيقة أنها ولدت في مزرعة مجاورة ، في بيرو، جعلتها من البيرو. كان ابنهما خوان لويثجي يحمل الإرث. كانت المزرعة تُعرف في الأصل ببساطة باسم زاج - سميت على اسم النهر الذي يمر عبرها: تمت إضافة جوادالوبيه فقط عندما تم إدخال أيقونة عذراء جوادالوبيه إلى كنيسة المزرعة. قامت عائلة لوثيجي بإدارة المزرعة لأكثر من 50 عامًا بتفانٍ. ومع ذلك ، في الجزء الأخير من ذلك القرن، تحدى انخفاض أسعار البن الجدوى الاقتصادية للمزرعة. تم بيع المزرعة عندما وصلت أسعار البن إلى الحضيض في عام 2003. عندما اشترى مالك جوادالوبيه زاجو الحالي، إدواردو "تيدي" إستيف، المزرعة في عام 2004، كان ذلك بمثابة إيمان حقيقي والتزام بجعل المزرعة العظيمة سابقًا معقلًا للجودة مرة أخرى. شاركت عائلة تيدي في تجارة السلع - بما في ذلك القهوة والشاي والكاكاو - لأكثر من 150 عامًا، وقد عمل في تجارة القهوة طوال حياته. على حد تعبيره ، يقول: "لقد نشأت وأنا أنظف غرفة تذوق القهوة في المكتب وأشارك في الأمور الكتابية منذ أيامي الأولى لتكملة مصروفي". بدأ العمل مباشرة في شركة العائلة في عام 1983. ومع ذلك، لم يشارك بشكل مباشر في زراعة البن. بعد شراء جوادالوبيه زاجو، اشترى تيدي مزرعتين متجاورتين -لا جلوريا و تشانجول - في عام 2011 ، وجميعها تدار اليوم تحت اسم جوادالوبيه. حاليا 350 هكتارا فقط من إجمالي 600 هكتار للمزرعة تندرج تحت بن القهوة. شرع تيدي في توسيع مساحات القهوة - في الغالب بأصناف مقاومة للمرض و مع ذلك تقدّم فنجانًا رائعًا (مثل مارسيليسا) - مع الحفاظ على أراضي الغابات، ومن شبه المؤكد أن جزءًا كبيرًا من المزرعة سيظل غابات. استكمل تيدي شغفه بزراعة البن من خلال إحاطة نفسه بالخبراء. كل هذا للتأكد من أن مزارع جوادالوبيه زاجو تؤسس لنفسها اسمًا في عالم القهوة المختصّة. لقد أتى هذا الفريق من الخبراء الذي يتعامل معه تيدي مع دوره كمنتج قهوة ثماره. عائدات جوادالوبيه زاجو مرتفعة بشكل غير عادي بالنسبة لمزرعة مكسيكية، ما يقرب ٢٠-٢٥ كوينتال “مما يساوي ٤٤٠٠ باوند” (حوالي ٦٠ كجم من أكياس البيرغامينو) لكل هكتار. فهي تعادل ضعف متوسط ​​تشياباس. يتم تحقيق هذه العائدات بسبب نظام صارم وجدول التسميد الذكي والتقليم والتجديد المنتظم. لقد قاموا أيضًا بتجديد العديد من المناطق التي ينبُت فيها نباتات كاتورا و كاتويه القديمة الغير منتجة ، واُستبدلت هذه النباتات بـ مارسيلليسا و هيبريدو التي طورتها “كيراد و إكوم”. مع بدء الإنتاج الكامل لمزرعة مارسيلليسا ، يتوقعون زيادة العائدات لتصل إلى ٣٠ كوينتال لكل هكتار. . القهوة في جوادالوبيه زاجو مزروعة بنسبة ١٠٠٪ في الظل. في الواقع، المزرعة معتمدة من "راين فورست اللاينس و يو - تي - زد و براكتسيس كافيه". الظل مدار بشكل جيد ومصمم ليكون متعدد الأغراض. يتم حصاد وفرز جميع أنواع البن في المزرعة يدويًآ و بشكل انتقائي. عند تسليمها الى المطحنة، يتم ازالة لب القهوة بإستخدام “بينهالنس إيكوبولبر" الذي تم شراءه في عام ٢٠٠٩ والذي يفصل ما بين الكرزات الناضجة والغير ناضجة (اقل من الكثافة المطلوبة). هذه الآلة تستخدم واحد متر مكعب من الماء لمعالجة ٢٠ طن من الكرز. هذا يعتبر توفير ماء هائل ويساهم بشكل عظيم في الحد من البصمة البيئية للمزرعة. بعد فصل اللب ، تُفرز القهوة حسب الكثافة وتوصل إلى خزانات منفصلة لتتخمّر ما بين 15 إلى 40 ساعة ، اعتمادًا على الطقس في ذلك الوقت. يتم تجهيز القهوة لغسلها باستخدام الطريقة التقليدية "برويبا دي بابلو" (اختبار العصا) ، حيث يتم تقليب القهوة بعمود طويل لمعرفة ما إذا كان القوام مناسب لغسلها. جرّبت المزرعة آداة قياس درجة الحرارة ، لكن العمال وجدوا أن هذه الطرق التقليدية هي بنفس الدقة في تحديد مستويات التخمير. بعد التخمير ، يتم تسليم القهوة إلى جهاز إزالة اللب لإزالة أي آثار أخيرة ، مما يساعد المزرعة مرة أخرى على توفير المياه والحد من النفايات. . تعاني المنطقة من أشعة الشمس الغير كافية لتجفيف كامل إنتاج المزرعة. لذلك يتم تجفيف كل تصديرات القهوة ذو الجودة العالية بإستخدام ١٠ براميل. يتم مراقبة درجات حرارة هذه البراميل الخشبية و يتم تجفيف القهوة ببطء على درجات حرارة منتظمة، على 40 درجة مئوية، الى ان تصل رطوبته إلى 11-12% بشكل كلي قصة Guadalupe Zaju هي قصة عاشق قهوة شغوف وما يقوم بفعله. لقد قاده الشغف إلى أن ينسى الميزانيات عند القيام بإنتاج قهوة ممتازة، وسيكمل تيدي في أخذ كل خطوة محتملة للتأكد من أن القهوة في مزرعته هي الأفضل في المنطقة.

Credit: Mercanta Coffee Hunters